Sep
21
살구소스 콩피
지난 주말에 돼지 뱃살로 콩피를 만들었다. 과일 소스가 어울릴 것 같아서 살구 소스를 만들었다. 살구, 설탕, 레몬즙 넣어서 끓어오르면 불 낮춰서 졸여준다.
콩피는 돼지 본연의 기름진 맛에 식물성 기름의 기름진 맛이 어우러지면서 기름진 맛의 스펙트럼이 넓어져서 풍요로운 기름진 맛을 낸다. 부드럽고 흐물흐물하다. 간단히 묘사하자면 기름에 삶은 족발맛. 저온에 오래오래 끓인(6시간이 뭐야 3일도 끓이는데) 음식을 잘 먹는 한국인에게는 그다지 낯선 맛은 아니다. 하지만 족발보다 풍미가 더 잘 가둬져 있는 것 같긴 하다. 물에 끓이느냐 기름에 끓이느냐는 수용성 성분을 포기하느냐 지용성 성분을 포기하느냐의 문제인거 같은데 풍미는 주로 지용성 성분이니까… 라고 생각해본다. 그런 면에서는 아예 수비드가 더 우월한 방법인듯. 모든 성분을 다 포기하지 않으니까. 내가 요리사라면 콩피보다는 수비드를 추구할 것 같다. 콩피는 기름도 너무 많이 든다.
레몬즙을 많이 넣어서 매우 시게 만들었는데, 시고 단 맛이 콩피의 기름진 맛을 중화시켜줘서 잘 어울린다. 살구향이 많이 나지 않아 유감이다. 좀더 향이 강한 과일을 쓰는게 좋을 것 같다.
